黒豆が黒くならない!色を止めるにはどうすればいい?

今年のおせち料理は、黒豆でも煮ようかな…。あの艶のある煮物はお正月などに見ると情緒すら感じますよね。ところで、黒豆の甘露煮ですが、なかなか色づけが難しいですよね。色づけコツは何なのか?今回は黒豆の艶付けの解説を徹底的にお届けしたいと思います。

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黒豆が黒くならない理由や原因はなに?

レシピ通りにやったはずなのに、色がつかなかった…。それには黒豆の栄養分の一つに原因があるんですね。

黒豆は身体にいい栄養素がたくさん含まれています。黒豆に入っているポリフェノールには抗酸化作用や免疫活性作用があると言われています。イソフラボンは女性ホルモンと同じ働きをするので、発がん性物質などをブロックし、乳がんや子宮がんなどの女性疾患の予防をしてくれるわけですね。

また、イソフラボンの場合、美肌やアンチエイジング効果が期待されている成分として期待が高まっています。ポリフェノールの中でも有名なサポニンは、血液の酸化を溶かし、血液の循環をよくすることに効果が期待できます。黒豆特有の黒豆タンパク質には必須アミノ酸がうまく配合されているのと、そのことからエネルギー代謝の循環をあげてくれます。他にも、疲労回復や粘膜の保護などにも期待ができるビタミンB群なども豊富です。

黒豆に含有されているビタミンEなどは身体をさびさせない効果が期待されているのです。最近では、黒豆に入っているトリプシンインヒビターという成分にも注目が集まっているようです。こちらの成分は血糖値をさげる効果として期待されている成分です。特徴としては、インスリン分泌促進効果…。生活習慣病の予防や、改善が期待されています。

有名なまめの成分である、レシチンは脳内の伝達物質にまで働いてくれる効果が有名ですが、黒豆が黒くならないのは、このような成分の中の一つのミネラル、鉄に原因があったんですね。

黒豆のミネラルバランスの中にはカリウム、鉄、亜鉛が豊富に含まれているのですが、その中の鉄が黒豆が黒くならない原因になるようなのです!
鉄は、黒豆を煮るとお湯になじみやすい成分です。なので、黒豆から出てしまいやすい色素でもあるんですね。その煮た黒豆から鉄が出てしまうことによって、黒豆が黒くならない!ということが起きてしまうそうなんですね。

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黒豆を黒くする方法を紹介


そんな状態だと黒豆に鉄不足が起こるわけです。料理のレシピ本などによってはその不足を解消するために、鉄釘などを一緒に入れることを勧めていますが、自宅で作る場合特にそれが無くても簡単に黒い黒豆をキープできるんですね。黒豆を煮た煮汁ですが、捨てないで撮っておくことが重要です。

おそばなどもそうですが煮たりゆでた煮汁に重要な成分が残っているんですね。特に、植物性の食品の場合、成分が水溶性の場合が多いので、重要な栄養素が水に溶ける場合が多いのです。なるべく煮汁を捨てないで、煮汁を使って煮るなどをおすすめします。

また、鉄が流れ出したら、なるべく煮汁と煮た豆が空気に長時間触れないことが豆がふっくら黒くなるコツです。そして、浄水器やアルカリのお水ではないお水の方が鉄などの成分が溶けずらくておすすめです。煮汁ですが、成分が水に逃げやすいことを考えると、水も最低限少なめで作ることをおすすめします。

最近では鉄釘ではなく衛生面を考えて鉄玉子という鉄でできた玉子があります。それをまめと一緒に煮て、鉄を黒豆にしみこませるのも手ですね。黒豆煮には、重曹を入れる作り方と、重曹を入れない作り方の両方があります。どっちが黒くなりやすいなどはないようです。

今回は、重曹も鉄釘もいらない簡単な黒豆レシピをご紹介させていただきます!

材料
 黒豆 200から250g
 砂糖 150から170g
 しょうゆ 大さじ2
 酒 1/4
 塩 少々
 水 カップで5から6

作り方
・鍋にお水と調味料を入れて沸騰させます。
・黒豆をざっと洗ってお鍋に入れて蓋をしたら、12時間くらい置きます。
・12時間たったら、最初は中火で煮ていきます。
・弱火にしていって、豆の堅さを見ながら水を少しずつ足していきます。(カップ1くらい)
・柔らかくなったら、蓋をして12時間くらいおいて、完成です。

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まとめ

普段は何気なく意味も考えたりはしませんが、お正月のおせち料理でも重箱のレシピとして並ぶように、昔から黒豆には重要な成分のほかにも重要な意味がありました。昔から黒は魔除けの色とされていたことから、黒豆の黒い色は魔除けの意味もあったそうなんです。

豆の主要成分からもわかるように、黒豆には長寿の意味も込められているんですね。黒豆の品質ですが艶があり、殻がなく、表面が滑らかな物いいそうですよ。日本の伝統の中に良き習わしが残っていることに感謝しつつ、新しい年も健康で良い年を迎えたいですよね!

今回は黒豆にまつわる耳よりをお伝えさせていただきました!

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