新巻鮭とは何?レシピや塩抜き、保存方法について紹介!

「新巻鮭(あらまきざけ)」をご存知ですか?新巻鮭は、北海道や北の地方では、お歳暮といて定番中の定番です。ですが西や南の地方では、はじめて聞く方も多いはず。

新巻鮭って何?もらってもどうしたらいいかわからないどうやって食べたらいいの?保存方法は?気になるところをまとめました。

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新巻鮭とは何?

 

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新巻鮭とは、鮭や鱒の腹を開き内臓を取り除いてから鮭の身を体重の20%くらいの塩で漬け込んだ塩蔵品(甘塩ともよばれる)の一種です。塩に漬け込んだ後に干すので甘味がまして、塩辛くてもそのまま食べられます。

一方、塩鮭は塩の量が40%前後で、新巻鮭のほうが塩分が少ないことから比較的貯蔵性が低く冷蔵する必要があるそうです。

新巻の語源は、とれたての新鮮なサケの内臓を取り除き、うす塩に漬け込んで早く食べたからという説があります。また、昔、塩蔵したサケを藁で巻いたことから「わら巻」と呼ばれた説や荒むしろで巻いたから「荒巻」と呼ばれた説がいろいろありますが、それが転じて「新巻」となったそうです。

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新巻鮭の作り方

新巻鮭の簡単な作り方について説明しますね。

 

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1・鮭の表面のぬめりを、たわしを使って洗う
2・腹を開いて、腸(ワタ)を出す
3・えらをキッチンばさみで切る
4・塩を内臓部分と外側の表面など全体に大量にまぶします。
5・ビニール袋やジップロック袋などに水を入れて重しにする。1時間くらい水抜き側面や底に穴を開けて水が抜けるようにする。
6・ちょっと身が引き締まっています。水洗いで塩を落とす。
7・一晩真水にさらして塩抜き
8・ひもなどを通して吊るして、約1週間干す。

 

新巻鮭は、お歳暮でもらうことが多いと思いますがそこで大変なのが、捌き方なんですよね。こちらに新巻鮭の上手な捌き方を見つけたので見てみてください。

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新巻鮭の塩抜きの方法

 

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甘塩のものが多いのでそのまま食べられるものも多いですが、たまに塩辛くて食べられないということもあります。そういう時は、塩抜きして召し上がることをおすすめします。塩抜きの方法は次のようになります。

1・使う分量の大きさに切って、さっと水洗いをする
2・容器にたっぷりの水を張り、少量の塩を入れる
3・薄い塩水の中に水洗いした(1)を入れ、4~5時間ほど浸す
4・塩分が残っている場合は、水替えを繰り返し行う

 

おいしく新巻鮭を食べるレシピ

新巻鮭のマリネ

材料
新巻鮭   4切れ
玉ねぎ    中1個
柚子      1個
昆布      少々
酢       柚子の果汁と合わせて100cc
オリーブオイル 適量

1・鮭の皮を取り除き食べやすい大きさに切る
2・お湯を沸かし分量外の酒を少々鍋にいれ鮭を茹でる
3・玉ねぎを薄くスライスしてゆずを絞ってゆずの皮を千切りにして昆布も千切りにする
4・タッパに玉ねぎ、ゆず、昆布を入れ鮭をいれる
5・ゆずの果汁とお酢をあわせて100CCした液体を4に入れてオリーブオイルを回しかける
6・一晩おいたら食べごろです

 

新巻鮭の粕汁

材料
新巻鮭  2切れ
だしの素  1袋
大根    15センチ
ニンジン   半分
ごぼう    20センチ
厚揚げ豆腐 半分
白菜     2枚
ネギ      15センチ
酒の粕    30グラム
味噌     適量

1・鮭は、臭みを消す為に湯通しします。
2・野菜たちを食べやすい大きさに切ります。
3・鍋にお湯を沸かしだしの素を入れ根菜たちをいれます。
4・根菜たちが柔らかくなったら白菜、ネギ、厚揚げをいれます。
5・火がとおったら酒粕とみそをいれて味を整えます、

 

新巻鮭のみそ鍋

材料
・味噌鍋のスープ
水            1000ml
だし昆布        適量
酒            大さじ3
みりん         大さじ2
しょうゆ         大さじ1
合わせ味噌      大さじ2~
にんにく(すりおろし) 1~2かけ
しょうが(すりおろし) 1かけ~
バター          お好みで
山椒、コショウ      少々
・鍋の具材
新巻鮭(アラや切り身) 適量
お好みの野菜      適量

1・新巻鮭を塩抜きします。
2・鍋に昆布とねぎの頭を入れて火をかけふつふつしてきたら火を止め蓋をして少し置く。
3・この間に野菜や鮭を食べやすい大きさに切る。
4・鮭は、臭みをとるために湯通しする。
5・鍋に火をかけ鮭以外の野菜たちを鍋にいれます。最後に鮭をいれて完成。
6・〆にラーメンや雑炊なんでもおいしいです。

 

新巻鮭おにぎり

材料
ごはん       丼2杯
新巻鮭      一切れ
炒りごま      大さじ2
しょうゆ       小さじ1

1・新巻鮭をグリルやフライパンで焼きます。
2・温かいうちに身をほぐして皮や骨を取り除きます。
3・ゴマをフライパンで弱火で炒る。そこにしょうゆをまぶして軽く炒る。
4・炊きたてご飯をボウルに入れて、ほぐした鮭と炒ったゴマを加えて混ぜる。
5・好きな形ににぎったら完成です。

 

氷頭(ひず)新巻鮭の酢漬け

材料
新巻鮭の頭       1尾分
酢             ひたひたに浸す量分
・酢            200ml
・砂糖          大さじ5
・みりん         大さじ1
・塩            小さじ1/4

1・新巻鮭の頭を使います。
2・切りそろえた鮭の頭を酢で洗い、新しい酢を鮭にひたひたになるまで注いで2時間ほど置く。途中で3回くらい上下に返します。
3・時間が経ったら酢を捨てて、分量の調味料を入れて更に2時間置く。その間に2回ほど上下に返す。完成!!!

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すぐ食べないときの保存方法は?

 

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すぐ食べない場合は、新巻鮭を捌いて食べやすい使いやすい大きさに切り、冷蔵庫で2,3日、冷凍保存すれば1週間はもちます。その際もラップで包むかジップロックの未使用のきれいなもののほうが衛生的に安心ですね。

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まとめ

 

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せっかくの新巻鮭!おいしくいただきたいですよね。新巻鮭は、頭から骨まで調理すれば食べられるのでぜひ余すことなく召し上がってほしいです。

あとは、焼き魚として焼いて食べてもおいしいですし、チャーハン、炊き込みご飯、お吸い物、パスタ、シチュー、グラタン、頭は、粗汁、骨は、油で揚げるとパリパリでおいしいです。みなさまがおいしく新巻鮭を食べれますように。

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